E edulkorantenan ku ta wòrdu usá den ijskrèm ta inkluí sukrosa, sirup di zeta, glukosa, fruktosa, siklamat, aspartame (APM), etc. E diferente edulkorantenan aki tin diferente propiedatnan di dulsura i funshonal, ku tin un impakto sumamente importante riba e koló, aroma, smak, forma, tekstura i konservashon di e produkto. Diferente edulkorante tin diferensia den dulsura i otro propiedatnan, ku tambe ta afektá nan aplikashon, pero no tin un norma sientífiko pa komparashon. Esaki ta un asuntu di smak i sensashon di nervio. Hende ta gusta e dulsura di sukrosa i generalmente ta usa sukrosa komo e norma pa indiká e diferensia den propiedatnan relativo. Asumiendo ku e dulsura di sukrosa ta 100, e dulsura di glukosa ta esun di mas abou na 70. Fruktosa ta esun di mas dushi di e sukunan natural, i su isómero di mas dushi -heksanefruktosa ta 180. Sinembargo, den solushon akuoso, fruktosa ta eksistí den un estado di balansa di sinku siklis: isómeronan i un struktura di kadena habrí-. E -isómero heksasíkliko di fruktosa kristalino tin e dulsura di mas haltu, pero den solushon akuoso, e ta transformá den otro isómeronan ku un dulsura mas abou, redusiendo asina su dulsura. P’esei, e literatura ta lista e dulsura di fruktosa komo 120-150, loke ta inkonsistente pasobra e transformashon entre isómeronan ta mas lihé na temperaturanan mas haltu. Glukosa ta eksistí den solushon akuoso komo dos isómero sikliko i un struktura di kadena habrí. Sukrosa ta eksistí den solushon akuoso komo solamente un struktura.
Edulkorantenan ta bini den kontakto ku papillanan di smak solamente den un estado disolvé, produsiendo un sensashon dushi, yegando lihé na su dulsura máksimo, i despues disparsiendo lihé. Ora un bebida friu ta wòrdu tene den boka, un parti di dje ta disolvé den saliba, produsiendo dulsura; despues ku esaki disparsé, un otro parti ta disolvé, permitiendo asina e dulsura wòrdu sinti pa un periodo mas largu. E naturalesa di dulsura aki ta varia entre diferente edulkorante. Ora sukrosa bini den kontakto ku papillanan di smak, e ta produsí un nivel haltu di dushi denter di un sekònde, ta alkansá su máksimo, i despues ta baha, disparsiendo despues di mas o ménos 30 sekònde. Ora fruktosa drenta den kontakto ku e papillanan di smak, e sensashon di dulsura ta wòrdu persepí mas lihé ku ku sukrosa, alkansando su máksimo lihé, despues bahando i disparsé mes lihé. Tur dos ta dushi, pero nan dulsura ta diferensiá; e dushi di fruktosa ta mas serka di esun di fruta. E subida i bahada rápido aki di e dushi di fruktosa ta un bentaha den algun aplikashon, permitiendo otro sabornan pa tuma efekto mas fásil sin wòrdu enmaskará, i den algun kaso, reduciendo e kantidat di sabornan karu agregá miéntras ku tòg ta logra bon resultado. Ora glukosa drenta den kontakto ku e papillanan di smak, e sensashon di dulsura ta similar na esun di sacarosa, pero e ta subi mas pokopoko, yegando na un punta mas abou, despues ta baha i disparsé mas pokopoko. Solushonnan di glukosa ta endotermiko, produsiendo un sensashon di friamentu, ku ta un propiedat deseabel den algun aplikashon; por ehèmpel, algun edulkorante tambe ta kontené menta pa krea un efekto di friamentu. Glukosa ta wòrdu usá den chewing gum; kada gram di glukosa disolvé den awa ta apsorbé 25.2 kaloria di kalor, esun di mas haltu entre suku.
Aktualmente, sukrosa ta e edulkorante mas komunmente usá, tipikamente usá na 15%–16%. Sukrosa ta duna produktonan un tekstura fini i ta un edulkorante di kalidat haltu i barata. E kantidat di sukrosa ku ta wòrdu usá por baha e punto di vries di e meskla di ijskrèm. Konsiderando e propiedatnan anti-kristalisashon i dulsura mas suave di sirup di zeta, hopi bia e ta wòrdu usá pa remplasá parsialmente sukrosa den eksterior, i e práktika aki awor ta wòrdu adoptá ampliamente pa fabrikantenan di ijskrèm doméstiko. Komo ku e sirup di zeta tin un punto di vries mas abou ku sukrosa, e no mester wòrdu usá den kantidatnan eksesivo; generalmente, remplasá mas o ménos 1/4 di e sukrosa ta ideal. Den e kaso aki, 1.5 kg di sirup di zeta por remplasá aproksimadamente 1 kg di sukrosa. Usando tantu sukrosa komo sirup di zeta huntu ta resultá den un mihó tekstura pa e ijskrèm i ta yuda prevení degradashon di kalidat durante almasenamentu i transporte. E dulsura tambe ta wòrdu afektá pa e tipo i kantidat di otro ingredientenan. Mayoria di sorbete, sherbet, òf ijskrèm di fruta ku ta kontené djus di fruta tin un smak zuur ku ta redusí dushi, pues ta rekerí e adishon di edulkorante. Pa productonan cu ta contene cacao of sirup dushi, cu tin un sabor amargo fuerte, ta consehabel pa aumenta e cantidad di sucrose cu 2% pa 3% compara cu ijscream regular. Ademas, práktika a mustra ku agregá 0.5% di salu (basá riba e kontenido di suku) na un solushon di 20% di suku ta produsí e dulsura di mas fuerte. Pa sólidonan di lechi no--vet, salu, den kantidatnan chikitu, por oumentá dulsura, miéntras ku kantidatnan grandi ta debilit’é. Pa mehorá sabor, oumentá variedat òf redusí gastunan, hopi edulkorante manera miel, sakarina, siklamato, merengue, stevia i aspartame ta wòrdu usá den kombinashon. Suku ta konta pa mas o ménos mitar di e total di sólidonan den ingredientenan di ijskrèm, inkluyendo laktosa for di lechi. Komo un edulkorante, suku ta afektá e konsistensia di e fase kontinuo i, te na sierto grado, ta influensiá e tamaño di kristalnan di ijs i e kristalisashon di laktosa den ijskrèm kongelá.